viernes, 28 de julio de 2017

Arroz negro de nécoras y calamar ..., sencillamente Fresco y del Mar...!!

Cari fratelli...,

Qué os parece esta presentación de arroz negro de nécoras con calamar...? y esas patitas de nécora asomando con elegancia...? ... Lo han dado todo en este arroz de lujo que os traigo y va a merecer la pena contároslo ...

Y de donde saco yo unas necoras guays si vivo lejos de Galicia..?.. sin problema frates... pinchad aqui...Nécora de la Ría www.frescoydelmar.com https://frescoydelmar.com/necora-gallega-de-la-ria.html






Os propongo una versión "en blanco y negro" de un clásico de los arroces marineros…, que en su colorido natural es ya de por sí difícilmente mejorable… pero así vestida de gala, exquisitas y elegantes... estas nécoras escondidas entre los granos de un arroz caldoso encenderán todos vuestros sentidos…!!

Es que nos gusta enredar en la cocina..., que es lo que le dá la salsa a esta afición a los fogones..

Y no solo va a ser color…, vamos a darle sabor porque parte de las nécoras van a ir en el fumet de marisco que vamos a hacer de base para la cocción.... Y en cuestión de caldos, entre un caldo de pescado y uno de marisco ni lo he dudado…., seguro que nos cuesta unos euros más…, pero imaginando lo que pagaríamos por comer un buen arroz negro con fondo de marisco…, esto sale barato!!.

Con esto vamos a hacer el caldo 



…y con estas nécoras de Fresco y del Mar ( gracias Joaquín..) vamos a disfrutar en el arroz…




El arroz tiene una virtud y es que se apropia de cualquier sabor intenso del caldo en el que se cocina y siempre sale ganando… lo saben bien en Valencia y Alicante donde presentan el exquisito Arroz a banda (  que significa "a parte") en que se sirve solo el arroz …  todo el acompañamiento en el que se cocinó solo sirvió para hacer el fondo o caldo de cocción y ahí se queda, en segundo plano respecto al protagonista…, el arroz…. Pero en este caso vamos a acompañarlo de un poco de cáscara..., para entretenernos un poco más...

Primer secreto a voces: esmérate con el caldo que el arroz solito hará el resto…

Por ello hoy hemos escogido para el caldo tres nécorasunos cuantos langostinos, las pieles y los tentáculos del calamar... vaya fondo más exquisito…






Sin ensañarse... pero sin muchos miramientos ... se parten los bichos por la mitad con un cuchillo bien afilado, luego con la palma de la mano se aplastan un poco … y directamente a la olla que tenemos al fuego con 1,5 litros de agua, una cucharadita de café de sal, una cebolla picada en cuartos, y una hoja de laurel...  dejándolos cocer a fuego bajo 30-40 minutos... revolviendo de vez en cuando y aplastando con la cuchara de palo para que se vaya desprendiendo toda la esencia del marisco…




Vamos pelando los calamares separándoles facilmente la piel de color marrón externa, que si no lo hacemos nosotros se desprenderá sola  y hará feo a quien la encuentre y las aprovechamos más en el caldo… Los cortamos en trozos medianos...


Mientras se va haciendo el caldo al fuego nos ponemos a preparar el SOFRITO donde se va a cocinar luego el arroz… Ponemos un chorrito de AOVE en una sartén y  agregamos todos los ingredientes picados bien finos....1 cebolla, 1 tomate, 1 puerro y 2 dientes de ajo.




Cuando la cebolla empiece a estar tierna y transparente agregamos los trozos cortados de calamar para que se haga unos minutos directamente en el aceite...

A continuación vertemos la mitad del caldo que tenemos a mano… ( unos 750 ml)…. y lo  tendremos así cocinándose a fuego medio 20 minutos hasta que se reduzca bastante el líquido de cocción…





Segundo secreto  (que no es ningún secreto …)  ¿ y por qué 20 minutos para la base del sofrito ?…

Prometo que esto no es capricho mío….  Sabéis de toda la vida que para que el calamar quede blando en su cocción y esté perfectamente  en su punto... o bien se cocina menos de 4 minutos o bien precisa unos 40 min.

No sabría explicarlo pero esto es así..., por eso queda perfecto a la plancha y a fuego vivo un par de minutos …, pero ya puestos a cocerlo y pasados esos 4 minutos de límite, como no lo tengas por lo menos 40 minutos será como el chicle…



Ahora vamos a usar la cabeza…. 

Si a los calamares le hacen falta 40 minutos y un arroz normal necesita aproximadamente 18 minutos para estar perfecto…., ahora es el momento de agregar el arroz…. y  ya toca empezar a llamar a la gente que se vaya preparando porque en un rato estamos comiendo…. primer aviso !! poniéndonos un poco serios que este plato no es un cachondeo… ( " siempre han de esperar los invitados al arroz y no el arroz a los invitados .." ).

Rehogamos el arroz en ese fondo 2-3 minutos y agregamos el resto de caldo que nos ha quedado ( los 750 ml. restantes) y si vemos algún que otro trocito de langostino o de las nécoras sueltos por ahí..., los agregaremos también al arroz…

Tercer secreto  (y último) : ni se nos ocurra la insensatez de agregar la tinta de calamar o sepia al final de todo solo para darle color negro al plato… Tenemos que agregarla ahora, al inicio de la cocción del arroz … porque es un producto que si no se cocina un buen rato resulta muy indigesto…

Se diluye el contenido de un sobrecito de tinta que ya venden en cualquier tienda de congelados o en la parte de congelados del supermercado de debajo de casa…


 


Finalmente podemos agregar una cucharada de sofrito o concentrado de tomate por aquello de aportarle algo más de cosa wena


PREPARACIÓN DE LAS NÉCORAS :

Pasamos las nécoras enteras por una sartén con unas gotas de aceite... a fuego vivo , hasta que tomen ese color rosado en toda su cáscara....




Las sacamos a una tabla y las cortamos en cuartos…






Aprovechamos bien los jugos que sueltan y repartimos los trozos con las patitas hacia arriba…  para que se termine de hacer la carne del cuerpo que es la parte más importante … 







E Voilà … !!!...

Si habéis hecho bien las cuentas, los 2 ó 3 minutos que quedan es lo que se tarda en emplatar …  y dar la llamada defintiva para que la congregación se siente ya de una vez a la mesa …,  porque si no se empieza a pasar de punto el arroz y desearás matar a alguien...






El negro combinado con colores vivos y poderosos como el verde o el rojo produce un efecto agresivo y vigoroso. …, por lo que teniendo a mano unas patas de la nécora lo clavamos en el medio… , como si el plato fuera una piscina de natación sincronizada…


¡¡¡¡ Arriba esas patitas chicassss!!!… ¿véis?… ¡¡ Súper elegante este arroz !!



Un arroz en blanco y negro con ese toque rojo intenso, me lo imagino también con un chile bien rojo decorando..., o unos daditos de pimiento rojo recien cortado...


¿ y el verde? Un picadito de perejil por encima solo para que se potencien los colores estará bien … que comemos con los ojosssss…, que somos unos golosones…. tiro yo la primera piedra...


Mi agradecimiento a Fresco y del Mar , una compañía gallega que apuesta por la pesca sostenible, artesanal y respetuosa con el litoral que nos ha proporcionado estas maravillosas nécoras que quitaban el sentido de lo bien que llegaron a mi cocina…, transporte rápido,  embalaje impecable y sin romper cadena de frío… Chapeau..!! a Joaquin por este detalle… Y os las ponen en menos de 24 horas en cualquier punto de España… directas desde las lonjas de las rías gallegas… Más info en ….  www.frescoydelmar.com

Un abracito apretadoooo frates … y no dejéis de probar este arrocito negro… os despertará la vista y el paladar…. a vosotros y a los que invitéis a comer….y a vivir que son dos días…

Chaooo



jueves, 27 de julio de 2017

Pan de ajo, perejil y queso fundido por el medio…, solo falta una cerveza..

Cari fratelli…,

No se si sois de los de picotear al aire libre…, o quizá seáis de esos afortunados que tienen una casita en el campo o simplemente una casa con jardín donde tomar una cervecita a la sombra o hacer esas reuniones que los anglosajones llaman "picnic" y por estas tierras "merendola"… pero indistintamente si hacéis un pan de estos eclipsará cualquier otro canapé, foie, patatillas, daditos de queso, sandwich vegetales, pastelito salados, piononos... o lo que queráis frates..

La hogaza es de la factoría Moral…, hecha para la ocasión…. pero es tan simple como comprar una en la panadería de al lado de casa y asunto arreglado… ( si queréis hacer una como esta tenemos varias recetas en el blog… y así hurgáis un poco en los contenidos..)




La cortáis en rombos con una forma lo más geométrica posible… sin cortar la corteza de abajo…




Picáis fino o pasáis por mortero un par de dientes de ajo…, lo mezcláis con perejil y una mantequilla salada de esas tan ricas que hay en la parte de frío del súper…



Sólo con poner el recipiente de la mantequilla encima de una superficie caliente se derrite poco a poco… ( no se os ocurra dentro del microondas si no queréis cargaros la instalación eléctrica…)

Cortáis en trozos pequeños y alargados el queso de tetilla o cualquier queso graso de leche de vaca .., que será el alma del relleno...



Con esa meticulosidad que os caracteriza vais rellenando las "grietas" del pan con los trozos de queso y poco a poco sin que salga por fuera con la mezcla de mantequilla , ajo y perejil...







Sólo queda envolverlo bien en papel de aluminio y meterlo unos minutos al horno bien caliente para que se derrita todo y se impregne bien por dentro con esa colección de aromas y sabores ...



Y poco más que contar…, esto puesto encima de una mesa de merienda tarda lo que un caramelo a la puerta de un colegio…  en desaparecer



Fácil de cortar con un suave tironcito … y si te llevas dos trozos …, pues qué le vas a hacer..



La vida es tan dura cuando el sol de la tarde comienza a ponerse…. ¿ verdad?… Yo voy a por otra cerveza…



Un abracito apretado….  y feliz semana

Chaoooo


miércoles, 19 de julio de 2017

Huevos de los Moral..., secretos de familia...

Cari fratelli...,

Vamos a dejar volar un poco la imaginación…, en bajito…;  el cerebro tiene partes específicas para esto…. es más fácil de lo que parece… Después os explico.

Nos ponemos en modo relax .... imaginaos una tarde de trabajo en el campo, los grillos cri-cri!….. cri-cri ! sin parar…,  toda la faena hecha, la espalda destrozada..., el botijo en la mano, la brisilla del atardecer calmando la piel abrasada.... Eso es Castilla!

Y alguien arrimado a un fuego de leña de sarmienta o una cocina de hierro de las de antes....,  fogones como Dios manda..., saca sartén de hierro de las que tardan en calentar y pregunta....  ¿quien quiere un par de huevos o una loncha de magro vuelta y vuelta…?...






La reacción es tan inmediata como la que habéis experimentado en este momento.... Al aire libre eso  entra hasta de postre .... igual que un plato de natillas después de un cocido, o el tercer chupito de licor-café  después del segundo… ; hay cosas para las que el cuerpo está siempre preparado.

Esos huevos camperos están presentes en mi memoria ya que  más o menos así me fueron contados por mi padre..., historias de campo, de su juventud…,  recuerdos al fin y al cabo…  que son difíciles de quitar de ese centímetro cuadrado del cerebro encargado de recordar estas cosas. (ojalá nunca se quede sin riego vascular esa zona.... ya me cuidaré dentro de poco con una pastillita…, que uno ya va teniendo una edad..).

Bueno … queréis la receta…,  no??




Sartén al fuego..., un buen chorro de aceite de oliva virgen extra..., echamos los huevos todos juntitos




El fuego siempre vivo...,  como si los fuésemos a freír sacándoles puntillita….




sal...




ajo y perejil granulado …, si os gusta el perejil no os cortéis !!

De entrada se trata de freírlos todos a la vez en aceite bien caliente 2 o 3 minutos …  y que solo se vayan friendo por abajo….  La yema ni tocarla! …

¿ y dónde está el truco …? 

Pues cuando veáis que la clara está empezando a cuajar y tostarse un poco por abajo… agregáis medio vaso de agua fría poco a poco…,  así se corta por completo la fritura y se sustituye  por un proceso de cocción….



Insisto…, el agua poco a poco…, no cubráis completamente la yema… eso es pecado mortal!!




A partir de ese momento y sin bajar de intensidad el fuego veremos ya el …chop, chop, chop.... (yo trabajo en el CHOP mira que coincidencia. no?…)...


Empezamos a mover la sartén como si estuviéramos haciendo un bacalao al pil-pil…  y con la propia espumadera vamos separando los huevos en las porciones de uno o dos para cada comensal.. sin dejar en ningún momento de mover la sartén..




Tenéis que oler lo que sale de esa sartén frates... y la espuma que se forma…. auténtica " fumata bianca"....

Los huevos se dejan hasta que la clara está correctamente hecha, sin partes transparentes gelatinosas.

…. E voilá !



Y lo mejor de todo…??…  que la yema se mantiene perfecta y podréis mojar en ella todo lo que queráis…. ,  como triunfaréis va a ser dejando la yema a punto de "moje". 



Lo normal será empezar a escuchar…. Mmmmmm..., mmmm, mmm...!!

Una delicia! ...Y se hacen en cinco minutos, de verdad.

Una forma alternativa al huevo frito tradicional…., no va a ser un plato de fiesta, pero… cualquier día puedes celebrar tu "no cumpleaños"... ¿o no?

Y si la sartén tiene solera …., podéis presentarla  encima de la mesa.., pero bueno si los dejáis un rato en la sartén se seguirán cociendo y acabará cuajando la yema.... eso para gustos y etiquetas...

Me decía mi padre de pequeño que estos eran los "Huevos a lo Moral"…,  él seguro que no los había inventado, pero yo me lo creí toda la vida…. Y desde luego todavía hoy en mi cocina estos siguen siendo  "los huevos de los Moral"… que a partir de ahora os comparto...

Cada uno defiende lo suyo..., no?

Un abracito apretadoooo… y feliz semana…

Ciaooo…