martes, 21 de noviembre de 2017

Mejillones al estilo belga…, pero con materia prima de aquí...

Cari fratelli…, 

Conocí esta especialidad de la gastronomía belga hace años pero no la había probado en las cocinas del convento hasta hoy… de cada viaje traes algo …, yo prefiero lo inmaterial… y mereció la pena ahondar  en el "plato nacional" …

Sí… se trata de unos mejillones cocinados junto a verduras en una base de líquido enriquecida con vino blanco…, crema ( nata).., cerveza… Sencillos de preparar y exquisitos para degustar… y se comen directamente en la olla usando las conchas como pinza y cuchara a la vez…,  divertido!!.


Me acompañáis a ver qué posibilidades les veis vosotros… Seguro que este próximo finde vais a sucumbir a la tentación…, son todo proteína y además valen cuatro duros...




Así los puse yo… y así los ponen en Bruselas… hoy no descubrimos nada…, solo copiar.






INGREDIENTES

- 2 Kg de mejillones de la ría  ( calculad 15 mejillones por persona)...
- 1 cebolla mediana
- 1 manojo de apio fresco
- 1 bote de nata para cocinar de 200 ml
- 1/2 vaso de agua
- 1/2 vaso de vino blanco
- sal y pimienta en grano ( 10-12 granos)
- 1 cucharadita de perejil picado o en polvo


Primeramente picamos la cebolla y el apio en trozos medianos que pondremos en una olla refractaria o de hierro a cocer con muy poca agua…, casi al vapor 




Pero según nos enseñaron allí mejor poner una cucharada de mantequilla o margarina en el fondo a derretir... y después rehogar en ella las verduras un poco …




... y a continuación  agregarle medio vaso de agua , la pimienta en grano, la sal y el perejil…




… y que no se nos olvide el medio vaso de vino blanco… Tapamos la olla…, dejamos a "chup-chup" a fuego medio un buen rato ( 10 - 15 minutos)… y a continuación preparamos los mejillones.




Momento importante ahora porque hay que poner sobre esa base de verdura los mejillones y volver a tapar la olla para que se abran al vapor …

Lavarlos es un poco rollo…, ya lo sé… pero hay que pasarlos por debajo del grifo y limpiar todas las barbillas con un cuchillo en mano…, bueno tampoco se va a herniar nadie…tranquilos….

Calculad 12-15 mejillones por persona… ( o más según lo que os gusten de antemano…)..



En unos 10 minutos con el vapor de la olla tapada tendremos nuestros bivalvos abiertos completamente …, momento de empezar a revolver con una cuchara de madera desde el fondo a superficie para que se vaya mezclando e integrándose los trozos de verdura dentro de las conchas …

Y en este momento se agrega uno de los ingredientes estrella… la crema de leche o nata para cocinar… y seguimos revolviendo para mezclar todo bien...





Volvemos a tapar la olla y dejamos cocer a fuego medio otro rato más…, igual 10 minutos.., hasta que vosotros mismos probéis un trozo de apio o cebolla y os guste ya su textura como para apagar fuego y ponerse al lío...

Ningún secreto más que contar…, esto es más fácil que beber por un botijo… Triunfaréis… Sure..!…

Mirad que pinta…




Lo veo para un entrante a la hora de comer... o para una cena ligera acompañado de una cerveza tostada o una copa de vino blanco … y un buen trozo de pan para mojar en la salsa … 


Mirad los precios…, que tampoco eran tan caros para comer una persona como plato único acompañado de patatas fritas y  2 ó 3 salsas ...




Para los que no os gusta el apio os pediría que le dierais una oportunidad a probarlo así…, de verdad que engancha… yo tampoco lo esperaba… riquísmo….!!




Y si no encontráis mejillón fresco en la pescadería no os preocupéis que ya empieza a haberlos envasados al vacio precocinados… esto os lo va a poner más fácil todavía…, que hay mucho vago...





La cosa es variar un poco la fuente de entrada de proteínas de nuestra alimentación y el mejillón las tiene.., además de muy poca grasa y muchos minerales saludables… Comemos muy poco mejillón fresco y es una pena porque cumple bien con todo… y de Galicia se distribuyen a toda España...

Bueno frates…, un abrazo muuuy apretado y sed felices esta semana…

Chaooo…



( saluditos a Amaya y Jaime… grandes amigos y entregados anfitriones… Muáa!!)

domingo, 12 de noviembre de 2017

Salteado de boletus edulis con jamón y queixo de Arzúa-Ulloa…, tarde... pero llegaron.

Cari fratelli…,


Sí… estamos en temporada de setas aunque debido a "la seca" como llamamos aquí en Galicia a este tiempo seco y sin lluvia que parece de otro mundo … se han retrasado más de 2 meses en salir… 

Pero algún micelio ya ha eclosionado y hemos ido al terrenito … donde una vez más hemos llenado la cesta con estos increíbles boletus edulis que véis en la foto… una maravilla frates…

Una alternativa para los que no sois de buscarlos en el monte y no queréis pagar lo que suelen pedir por estos hongos en la tienda…?… Pues… se me ocurren unas Shiitakhe ( lentinula edodes) pero con un sabor muy diferente …, o unos níscalos ( lactarius deliciosus)

Os gusta la idea?




Montes limpios de caducifolios como el caso de los robledales (caballeiras) , montes de castaños…, linderos de pinares… ahí es donde se pueden encontrar en esta época o al inicio de las lluvias y su forma y textura es característica… " hongo calabaza", "ceps", " funghi porcini ".… tiene muchos nombres según la zona o el país de recolección...




 Para este salteado ponemos una sartén con aceite de oliva virgen extra bien caliente y rehogamos directamente los boletus troceados ( pié y sombrero…) , agregamos sal y un poco de ajo granulado al gusto y dejamos a fuego vivo removiendo o " salteando" la sartén con la mano para que no se tuesten demasiado… ( aunque tampoco pasa nada …, gana en crujiente después…).




El queixo de Arzúa-Ulloa es uno de los quesos frescos más famosos de España y desde luego el más famoso de Galicia…, propio de las nobles tierras de Arzúa a orillas del Camino de Santiago en la provincia de A Coruña…, tierras ricas para pasto y vacas rubias gallegas en cada prado que puedas ver … y  que producen leche como surtidores sin necesidad de música clásica en los establos… ( más que la música de alguna gaita de vez en cuando…)..

Quesos con buena durabilidad, que se van acidificando poco a poco pero que en grado leve hasta le dan una característica especial de sabor a este queso… Muy fundente al calor e ideal para tomar así tal cual o emplear en cocina en infinidad de recetas… ( no es como el Cheddar… ya le gustaría al Cheddar…jeejee)...




Bueno… pues cuando las setas lleven 7-8 minutos al fuego y ya vayan estando … es el momento de agregar el jamón picado… casi al final para que no se nos sale de más…




… y a continuación el queixo … en el momento de apagar el fuego…, casi a punto de sacar la sartén y dejarle un momento para que se derrita y podamos integrarlo con el resto de las setas...




 y poco más que contaros…creo que el olor os llega hasta ahí… o por lo menos las glándulas salivales han debido de comenzar a funcionaros…





Esta es la carballeira mas bonita del mundo … donde viven en armonía setas.., vacas… y música de gaita a la vez…,  uno de mis sitios secretos donde los boletus son solo para miiii…. 




Un abracito apretadooo… y feliz semana

Chaooo

( gracias Sol por ese queixo de Azúa Ulloa que me regalaste… mi colesterol ha subido un poco pero mereció la pena…)


martes, 31 de octubre de 2017

Berenjenas pequeñas rebozadas en cuartos…, las favoritas.

Buona sera fratelli…,


Sabéis la devoción que hay en este convento por las berenjenas… y si son pequeñas mejor…

Desde luego si las veis unas al lado de las otras no dudéis en probar … porque esas de aspecto reventón  y de piel radiante y deslumbrante no tienen porqué tener una genética más noble que las más pequeñas que se van quedando en una esquina de la caja en el supermercado… , pobriñas…

Pues a esas pequeñitas les vamos a dedicar hoy nuestro pequeño homenaje...





Cortamos a la mitad cada berenjena y otra vez cada porción a la mitad … para hacer cuartos y las pelamos de manera incompleta…, que quede algún rastro de piel que dará color y sabor…




Las ponemos en una cazuela con tapa con un poco de cebolla cortada a pochar con un buen chorro  aceite de oliva virgen extra…, a fuego medio y revolviendo de vez en cuando atentos que no se nos quemen …

Salpimentamos y tapamos la cazuela




Tras unos 20 minutos de cocción …, antes de que se reblandezcan demasiado los trozos de berenjena, las retiramos con cuidado de mantener su integridad y las dejamos que reposen un poco…

Vamos preparando 3 platos con harina de trigo, 2 huevos batiods y un buen puñado de pan rallado para rebozar las porciones como Dios manda…




Esto no hace falta que os lo explique … (pero si hay alguien que se ha olvidado…., primero harina, luego huevo y luego pan rallado…)...




El resto ya es freír en aceite limpio cada porción rebozada en aceite en punto de ebullición para que queden crujientes en toda su superficie como una croqueta…

Y un acompañamiento…? 

Pues se me ocurre freír una cebolla cortada en trozos pequeños (en brunoisse dicen los cocineros franceses...)…, dejar que se dore y se ponga casi transparente y retirar antes de que cojan color quemado… ( hay que estar muy atentos porque según la temperatura del aceite puede ser cuestión de segundos..)…




Y así tal cual acompañar las berenjenas en el plato con un fondo de cebolla frita...




 Y si le echáis un hilillo de miel…?  Bufff…. vais a babear como el perro de Pavlov… igualito!!...

Esta receta tampoco la vais a encontrar en Can Roca…, lo siento por Joan Roca que nos cae muy bien pero nunca vino a misa al convento…, aunque sabemos que pasó por aquí y se fijó en el huertecito que ha plantado Sor Vicencia en la parte de atrás de las cocinas…  





( es que damos mucha envidia…que le vamos a hacer… Así es nuestro Convento de Nª Sra. del Moral que estamos pensando en hacer Hospedería…).

Un abracito muuuuy apretado frates…  y sed muy felices esta semana

Chaooo

jueves, 19 de octubre de 2017

Crumble de manzana terminado en sartén …, pequeñas variaciones tolerables...

Buona sera fratelli…,

Supongo que a todos os ha pasado querer hacer una receta de postre e intentar no cargar mucho la mano de harinas…, mantequillas, azúcares y demás "ensanchadores de cintura" sin que la cosa pierda la verdadera esencia de lo que buscáis…

Pasa con muchos postres anglosajones…, cargan la mano demasiado y así es va… las grasas y los azúcares son auténticas drogas y todo esto engorda frates

El secretillo de un crumble es cocinar al horno algún tipo de fruta en trozos…, algo empapada en algún líquido dulce … y en la parte superior colocarle antes de meter al horno unos pedacitos de harina y mantequilla mezcladas burdamente sin que la cubra más que a trozos…  y así queden como islotes de masa crujientes mezclados con la fruta deshecha por debajo ( sólo deshecha…, nunca  triturada ).
Son ideales las manzanas con algún puntillo ácido de temporada… y de aroma intenso…
Esto vas a Londres te lo ponen hasta de desayuno…



( gracias Manolo.., el tuyo quedó cien veces más guapo que el mío… qué grande eres…!!)

La mezcla entre una cucharadita de mantequilla con el azúcar caramelizado siempre dá ese aroma que te vuelve locas las papilas gustativas y comienzas a salivar como el perrito de Pavlov según lo vas cocinando… y sube el olor por el patio de luces por el edificio y se escucha a los vecinos de arriba preguntar "a que hora se cena ahí…?…"… 

Las manzanas pueden ser del tipo que queráis…, eso creo que es lo de menos

ASAMOS LAS MANZANAS:

En una olla de hierro o un recipiente que pueda entrar al horno asamos unas cuantas manzanas troceadas con piel … con un chorro de agua en el fondo del recipiente y un par de cucharadas soperas de azúcar … hasta que este blandas y desprendan aroma a manzana asada… tentador!!...




PREPARAMOS UN CARAMELO FLOJITO…

Con 3 cucharadas soperas de azúcar , una nuez de mantequilla y 1/3 de vaso de agua… Lo ponemos todo a fuego bajo, revolvemos y en un momento ya está haciendo burbujas… 





Es momento de controlar el fuego porque de ahí a quemarse va nada… Bajamos intensidad...




…y agregamos un puñado de cereales de desayuno  que cubra el fondo de la sartén...




… y de ahí a un minuto que estén bien empapados en el caramelo echamos las manzanas como si estuviéramos haciendo una tortilla española...




Probamos de azúcar y los más golosos podéis resarciros y agregarle un poco más…. aunque no es necesario… y espolvorearle un poco de canela molida….también a gusto del consumidor…




Seguimos a fuego medio para no llevarnos un sobresalto y que se nos queme el azúcar...…y como si fuera una tortilla cada 2-3 minutos le damos la vuelta con un plato al modo tradicional…

… y para presentarla le ponemos la parte de los cereales crujientes en la parte superior y hasta se puede adornar con unos pocos más .., para no ocultar nada y que se vea la seña de identidad de este postre tan sencillo y resultón..




El resto ya lo dejo en vuestras manos frates… ya veréis como os gusta esta variación del curable tradicional que ni es curable…, ni compota …, ni tampoco sabe exactamente como una manzana asada con su azúcar caramelizado recién salido del horno… es algo diferente que no se ni como le vamos a llamar…. 

Bueno, si alguien triunfa con la receta que dé el copyright…, que no se aproveche…

Un abracito apretadooooo y feliz semana..

Chaooo