viernes, 31 de enero de 2014

Cous-cous de cordero… menuda fiesta!!


Estamos en Fez, Marruecos…mes de junio…calores y olores igual de intensos y a partes iguales… yo aprendí en Marruecos a preparar este plato que os voy a contar hoy.

Desde que entras en la Medina se acabaron los coches… solo personas y animales…; mejor siempre acompañado… y no es que te vayan a robar ni a matar o a secuestrar como mucha gente piensa, es que  como todo es taaaaan diferente a pasear por Vigo o Valladolid, una vez que das un paso de esas puertas  adentro en la ciudad vieja que es un inmenso hormiguero donde venden de todo…., de repente te ves rodeado, invadido, agobiado por una cantidad increíble de pillos que no sabes de donde han salido…,  que te quieren acompañar, guiar, ser tu sombra…, cada niño habla 5 idiomas, se las saben todas…, pero ya habíamos quedado con "nuestro hombre" igual que en una peli de James Bond… Hassan, un marroquí que también conoció en España el top-manta y se las sabía todas,  después de ofrecer un par de hos…. a toda aquella tropa desaparecieron como por arte de magia…Todo un personaje!!.
Buah chaval!…dijimos "vamos a portarnos bien con este señor" y no decirle que Santiago es el Patrón de España…ni que éramos de un convento… no fuese a guardar rencores… jaaaajaaa.

Y a partir de ahí con un guía excepcional conocimos esta increíble ciudad aprovechando un viaje al Fes-Festival, un conocido festival de músicas sacras con reuniones paralelas de grupos de la Unesco…., donde entre música y conferencias se van arreglando problemillas digo yo…

Volved a la foto y fijaos en el arco central…, dos minaretes y una terraza a su izquierda no?,  pues en el segundo piso hay una casa de comidas típica de las que si salvas el reparo inicial y te garantizas que todo lo que bebes está embotellado…, la comida es espectacular… 
No hay vino ni birra claro, pero tampoco es tanto problema.


En ese platito de barro está escondido un cordero debajo de una capa de cous-cous, esa sémola dura de trigo tan típica de allí…, y verduras cocidas del día.., lo que le parece al cocinero, no hay regla fija. En este caso repollo, un trozo de calabacín, garbanzos, zanahoria…, y ya por encima esa maravillosa mezcla dulce a base de higos, uvas pasas, piñones, cebolla caramelizada, orejones de melocotón …¿veis que equilibrio tiene este plato?… 


Quedé impactado, pregunté al cocinero y me explicó encantado como lo hacía… 

Y como tal, queridos frates os lo voy a explicar… en casa es uno de los platos estrella...

Lógicamente hemos de disponer de un bien cordero… No os veo con semejante puchero, pero este fue el que preparé un día de Navidad que éramos nosecuántos a comer y casi es un cordero entero…

Preparamos el adobo desde la noche anterior en la nevera con su buen chorro de aceite virgen extra, sal y pimienta negra molida, perejil, un chorro de limón y otro de aguardiente de guinda… que os acepto que podáis cambiarlo por brandy o coñac.., aunque vayan a comerlo niños…, todo eso se evapora.. y si algo queda los niños siempre duermen mejor...


Hay que intentar disponer la cacerola, olla de barro o recipiente más grande que tengamos…, vamos a ponerlo a fuego muy vivo y  agregarle solo un poco de aceite…, que se churrusque bien por toda la superficie, revolviendo continuamente al principio con una cuchara de palo.., ajustando de sal y exprimiendo el otro medio limón…

En Marruecos lo hacen así…,ya se que os parecerá un poco raro, peeeero….


Vamos poniendo unas hebras de azafrán en un vaso entero de agua caliente para  que suelte inmediatamente su color… te quedas bobo viéndolo...


le hice por lo menos diez fotos al proceso...


Agregamos un poquito de nuez moscada, si es recién rallada mejor..


y estando en Galicia, que me perdonen los marroquíes pero le agregamos un buen chorro de aguardiente de guindas con ese sabor superdulce que tiene…


Tapamos la olla, bajamos el fuego y que se cueza lentamente…, nunca en exceso de líquido, aprovechando bien el vapor para que la carne se vaya ablandando lentamente… 


Hemos de contar que al ser carne de cordero tiernecita…,  no necesitará más de 1 hora y media, pero es bueno preguntar cada uno a su carnicero… y  además les gusta!

Vamos ahora a preparar el maravilloso aderezo dulce de este plato… Imprescindible contar con ciruelas negras y uvas pasas sultanas, piñones y orejones de albaricoque.
Ponemos a freír con tres gotas de aceite un poco de cebolla picada muy fina y una zanahoria cortada en láminas con el pelapatatas…

Cuando esté dorada la cebolla le agregamos de golpe todo el arsenal dulce que teníamos preparado y un vaso de agua… bajamos el fuego, tapamos la olla y que haga chup-chup por lo menos una hora…

Vamos corrigiendo de agua sin encharcarlo, pero controlando que no falte y que no se nos queme …por favorrrr!!!. ….y si nadie nos ve, podemos también agregarle otro poquito mas de liqueur….alegría!!…que ya bastantes días malos hay y hoy hay que hacer una fiesta…!!

Hip!!



Cuando veamos que ya está, con todos los ingredientes bien blanditos y su saborcillo superdulce que casi parece un chutney indio..., tapamos y dejamos reposando hasta utilizarlo porque esto es el toque  decorativo final.

Contando que el cordero está listo y ya tenemos preparada la parte dulce, es el momento de poner a cocer el cous-cous…. No es que quiera hacer propaganda de la marca al badia
pero es la mejor sémola con diferencia..

El único secreto es utilizar la misma cantidad de agua que de la sémola… ; si ponemos dos vasos de agua con sal y un chorrito de aceite en la olla…, cuando esté hirviendo echaremos dos vasos de cous-cous, retiraremos la olla del fuego e iremos viendo como va engordando y absorbiéndose toda el agua. Para que no quede apedazado simplemente agregarle una cucharada de margarina y revolver para que se impregne bien. 

Ha de quedar el grano suelto completamente, pero no os preocupéis que os sale a la primera…, esto no tiene ciencia ninguna.




Y como ya estarán los comensales muertos de hambre, emplatamos en la cocina por orden…, primero la tajada de cordero, por encima una buena cucharada de cous-cous….


… y finalmente el toque dulce…, lo que va a hacer que todo el mundo flipe en el primer bocado… Hummmm!! Hummmm!!… todos haciendo el mismo ruidito al probarlo...



Y es que mis queridos fratelli la presentación es impresionante…y el cordero bien hecho que se deshace en la boca…. durante un rato no habla nadie y solo se oye ruido de cuchillos y tenedores y algún que otro ….Hummmmm!! .. Mmmmm!!….que te hacen sentir grande…, cocinero de fin de semana tres estrellas de verdad !!...


Es que queda tan bonito que os pongo la parte que véis vosotros y la que ve el compañero de mesa que está enfrente… una delicia al paladar….

Estáis con los jugos  salivales a tope ya???…. Este platin desde luego lo merece..



Os dejo una foto de otro que hicimos otro día en casa…ya os digo, una vez que lo prob´éis así no vais a querer hacerlo de otra manera…y la presentación siempre es parecida… Algún día os fallarán los piñones, otro las ciruelas…, pues le metéis unos dátiles que tengáis por ahí que todo vale….


que disfrutéis y que os aproveche... cari fratelli
Os dejo un par de fotos más de Fez


 Amanecer a las 5 de la mañana desde las colinas de la ciudad ...

 
aquí se me ve un poco gordito, que pena !….con lo bien que estaba yo con 25 años...
 

Esto son los puestos de turrón… que es duro como una piedra y lo cortan a escoplo y martillo … Les encanta y están todo el día comiendo dulces y turrón de este…así están sin dientes y venden dentaduras en cantidad de tiendas… tremendos!


 La gente es buena…son amables …, como abuelos


El marroquí es el de la izquierda…el otro es Javier…, mi socio.. ;) uno de los compañeros de viaje más divertidos que he tenido… Jaaajaa pensában que éramos policías españoles..


Sin olvidarme del resto del equipo… Pepe y Alejandro, buenos comedores también… y sobre todo estupendos compañeros de viaje … desde aquí este recuerdo y a ver si volvemos pronto amigos…que hay mucha música por escuchar !!


Vimos los Derviches de Damasco… increíbles… media hora girando y girando sin parar…



…y a Johny Clegg & Sabuka…. el zulú blanco amigo de Mandela…una pasada.


Recuerdo uno de los conciertos de música sufí a las 5 o 6 de la tarde en un patio de naranjos…, nosotros ya levitando a medio metro del suelo… y de repente para la música, se pone todo el mundo de pié… y en esto aparecen cuatro madelman y detrás de ellos la reina Rania de Jordania, que pasó mismo delante de nosotros a medio metro…increíble…guapísima…!!


Este señor tan llamativo es un aguador… venden agua que llevan en una bota gigante a la espalda hecha con una piel de cordero como las botas del vino de aquí……Diosss… debe haber ahí gérmenes desconocidos en occidente…Él buen hombre quería darnos agua, pero le dijimos que éramos de secano…, que solo para la foto..


Y como no…una panadería…haciendo panes planos tipo pita… riquísimos.
No se les ve estresados, no…. allí todo va a un ritmo diferente…y cuidadito, que cada dos horas para un rato a rezar…, sacan su alfombrita y hacen su culto..

Como nosotros en el convento…o no??

Chaooooo

domingo, 26 de enero de 2014

Arroz al horno clásico … Valencia entera en la cocina

En este país cuando hay fiesta, reunión familiar o de amigos o cualquier excusa de cuchipanda…,  tenemos un tercio de probabilidades de pensar en hacer paella, porcentaje que sube casi al 80% cuando el padre de familia toma el mando de la cocina un domingo o fiesta de guardar...¿miento?.

¿Un ejemplo?…mirad con que paella de carabineros nos homenajeó ese chico guapo de gafas después de una dura mañana de trabajo.....¡ viven mal estos valencianos...!... ;).


Valencia...
es la tierra de las flores de la luz y del amor
Valencia...
 tus mujeres todas tienen de las rosas el color
Valencia ...
al sentir como perfuma en tus huertas el azahar
Quisiera ....
en la huerta valenciana mis amores encontrar.
La blanca barraca, la flor del naranjo, las huertas floridas, almendros en flor
el Turia de plata, el cielo turquesa, el sol valenciano que van diciendo amor
Amores ...
en Valencia son floridos como ramos de azahar
Quereres ...
en Valencia sus mujeres con el alma suelen dar
Pasiones ...
en la huerta valenciana sí te dan el corazón
Sus hembras...
ponen alma y ponen vida en un beso de pasión

Tengo allí muy buenos amigos... ¿tenéis todos esa suerte?....Seguro que algún rarito habrá pero en mi caso además de haberme tratado siempre como si fuera de la familia, me han dejado una impronta impagable en lo profesional y como no..., en lo culinario.

Me llevaron allí temas profesionales, aprendiendo de amigos que hoy son como hermanos y después de trabajar hacíamos turismo un día te enseñan la ciudad, esa increíble luz , lo orgullosos que están de lo guapa que es su tierra y es que siempre hace bueno  
Otro día monumentos y museos... (Sorolla increíble)…; otro la Albufera…. y casi todos los días a comer arroz o  paella a aquellos sitios que no defraudan…. También a un campo de naranjos .. y a probar horchata con fartons en el Daniel de Alboraya … en fin, que  te vuelves para Galicia impactado… 

Guardo con cariño alguna otra foto como esta que veis abajo..., de las que te hace un valenciano que te invita a comer a su casa un arroz , arroz. Creo que no hacen falta muchas palabras.

Aprendí de los valencianos a ser tolerante con las cuatro mil maneras de preparar arroz.... A ellos les gusta mucho el arroz y saben cuál es el bueno ... y cuál el que está bueno....,  que es cosa distinta.




La clave es el "punto" de cocción del arroz y el equilibrio entre líquidos y sólidos..., asunto donde no somos tan diestros el resto de los mortales... Eso se lleva en los genes como el "punto" para el pulpo en Galicia o las tortillas de camarones en Cádiz ...y tantos ejemplos más..

Dicen que para saber si una paella está hecha coges de la paella un poco de arroz con el tenedor y lo lanzas contra la pared de azulejo de la cocina en un momento que no te vea nadie claro.. (pensarán que estás pirado...)... El arroz ha de quedar todo pegado, sin un gran manchon de líquido y ningún grano ha de quedar pegado a los granos vecinos...osea como un cielo de estrellitas..., ese es el "punto"..., jugosa pero sin apelmazamiento del grano de arroz... y ese punto perfecto dura solo un rato.

Esto lo llevan a rajatabla...., es mejor que cuando ponen la paella a la mesa ya estés sentado y esperando por ella como mandan los cánones..., porque la bronca que te puede caer si por tu culpa se estropea el arroz puede oirse en Castellón.....



Con esta foto a lo "Cuéntame" os presento el arroz que vamos a hacer hoy en casa...  un Arroz al horno clásico que es típico de toda la zona levantina.


He visto que en zonas como Xabia en Alicante hasta lo tienen de reclamo turístico... Os dejo aquí una Guía gastronómica por si os acercáis por aquellas tierras, ya veréis ..... GastroXabia






Me han dicho que este arroz surgió como un "aprovecho" de los restos de cocido del día anterior..., que ya no sabes con qué disfrazarlo para no tirarlo de lo aburrido que es verlo por la cocina que ni para delante ni para atrás.. A alguien se le debió ocurrir mezclarlo de acompañamiento de un arroz y meterlo al horno… 
Otro ejemplo más de gestión culinaria..

El aroma, la textura y todo es diferente al cocinado a fuego...y ese punto de caramelización natural de las partes sobrenadantes os enganchará frates…,  como me enganchó a mi.


Para no dejar un cabo suelto solicité una receta escrita de puño y letra por mi asesor ...(que grande eres Manolo...un médico con letra que se entiende ... ) intentando no salirme nada nada del guión....

Vamos allá .... primera foto de familia con los ingredientes que acompañarán al arroz 





Preparamos con algo de antelación unas judías verdes  con unas lonchas de jamón y unos huesitos de pollo que habían quedado por la nevera perdidos… que por supuesto nos dejarán un caldito vegetal maravilloso...

Cortamos las patatas en secciones de 1/2 centímetro y las metemos en un recipiente con agua durante un rato antes de emplearlas ... ( no me preguntéis porqué pero esto lo he visto hacer toda la vida en casa y fuera de casa …es un dogma del saber popular).


Ponemosal fuego la paella ( que así se llama tanto el recipiente como el producto final...)  con un poquito de aceite y vamos dorando primeramente las costillas, a continuación los ajos enteros aplastados o "reventados" presionándolos contra la encimera...


… y a continuación las patatas bien escurridas.


Cuando los ingredientes anteriores se vean ya doraditos y brillantes, agregaremos las judías verdes que teníamos previamente separadas, una cucharadita de café de pimentón dulce del mejor que tengamos y unas hebras de azafrán...  

Lo del pimentón es bueno recordarlo porque a veces pensamos que una latita de esas de 100 gr de pimentón va a durar toda la vida y no….. Le pasa como al café molido..., quizá después de un tiempo haya que comprar otro bote u otra lata porque aquello está ya viejo y sin tanto sabor como el nuevo...


Tras darle un último revolcón en la paella con el resto del poco aceite que habíamos echado, viene el momento de agregarle el caldo de verduras que habíamos reservado...

Lógicamente si no tienes un caldo enriquecido self-made, compras un brick de caldo de verduras o una porción o cucharadita de caldo concentrado Maggi.., esto es facil...



¿y qué arroz le pongo...?

Bufff....!! ese tema es...."el tema" !!...

Algo tengo yo muy claro..., en este país tenemos muy buen arroz, sobre todo en el Levante, que no lo duda nadie pero cada uno intenta demostrar que el suyo es el mejor…, así Calasparra, Bomba, Arroz de Valencia, del Delta del Ebro...en fin, para pasarse el año cambiando de arroz y cada uno que elija..

Mis amigos valencianos por supuesto tienen sus preferencias pero en absoluto son beligerantes con este tema..., les gusta el arroz en general, pero sobre todo "que no se maltrate" el arroz... Tratándose con dignidad el producto, adelante!…. No es bueno rayarse con este tema

Concretamente el de hoy es arroz de cultivo ecológico del Delta del Ebro que nos lo proporcionan los chicos de Biochousa en el abastecimiento semanal de productos ecológicos que nos llevan a casa...


Este tipo de arroz integral a diferencia del arroz normal que conocemos más, es que hemos de dejarlo un poco a remojo antes de la cocción para que el proceso se facilite y podamos utilizar tiempos como para cualquier arroz..., si no lo hidratamos un poco, después nos eternizamos ya que parece que no se da cocinado nunca....


El arroz se calcula aproximadamente como una taza de café por persona…, aunque siempre parece poco y echamos un poco más…( que es precisamente lo que sobra..)


Seguiremos la regla básica aprendida de nuestras madres de agregar doble de líquido que de arroz, repartiéndolo bien hasta cubrir completamente el arroz... 


En el centro geométrico le vamos a colocar una cabeza de ajos en plan decorativo...


Horno precalentado a 250ºC, bandeja en el tercio inferior y bajamos temperatura a 200ºC..

Mis fuentes valencianas han estimado matemáticamente que un arroz en estas condiciones no ha de estar más de 17-18 minutos en el horno... eso sí, todos los comensales sentados y ansiosos por comer..., que si el arroz espera por nosotros aunque solo sean 10 minutos ya no estará igual...


Ya se lo que me váis a decir…. que está caldoso… Pues sí, quizá un poco pero es que así nos gusta un poco más en casa…y desde luego no voy a hacer la prueba del tenedor lanzándolo contra la pared.. jaaajaaa !!


Os lo digo en serio, queridos…Tenéis que probarlo !!

Ciao fratelli


Gracias Manolo y Victoria por atenderme siempre tan bien en Valencia..., os he llevado a comer buenos arroces en Galicia pero en vuestra tierra la cosa es completamente distinta...y no solo por el arroz… Muáa!! .   Abrazos a Santi, Paco, Juan Carlos… y siempre me dejaré a alguien...

lunes, 20 de enero de 2014

Pollo en pepitoria...siguiendo receta de hace 50 años

Cari fratelli…,

Otra receta que me introduce automáticamente en la máquina del tiempo..., los olores y los sabores tienen esa capacidad… no os pasa a vosotros?… o soy yo muy ratito..?



Uno de mis recuerdos más vivos de la Navidad cuando todavía vivía en casa de mis padres es el pollo de corral a la pepitoria que preparaba magistralmente mi madre para la cena del día de Nochebuena...

Estos príncipes del corral viven maravillosamente toda su vida y comen muchas más cosas que pienso, por lo que son de carne lógicamente mucho más maciza, pero también más sabrosa... que había que orear adecuadamente por lo menos un día después del asesinato y otras 8-12 horas en adobo en la nevera previo al cocinado…





Digo asesinato, porque cuando eres pequeño y ves un par de polllos colgados boca abajo, envueltos en una bolsa de tela..., con la gota de sangre pingando sobre un papel de periódico al fresco de la terraza....se te ponen de corbata….



Pero es que si no permites que haya una rotura enzimática de esa carne realmente son muy duros, casi parecen piezas de caza, que también las había por casa, y de ahí debieron aprender mis padres estas técnicas…


Si es con tiempo esto mismo también se puede conseguir congelando el pollo un par de días previo a la preparación del plato...esto depende del espacio congelador que tengas o de la cantidad de pollo a preparar...aquí en el convento la nevera es grande pero el congelador más bien pequeño...en fin, os cuento:




Este pollo bien se ve que es de corral...., el color denota lo bien alimentado a maíz que estuvo...
Para el primer paso de la receta troceamos el pollo y preparamos un majado..., un adobo simple con ajo, perejil, sal gorda, pimienta, un buen polvito de orégano y tomillo... y un buen chorro de coñac si tenéis a mano .... embadurnando bien todos los trozos y dejándolo reposar un rato.

Esto ya podía estar hecho del día anterior, pero una cosa es la receta tradicional y otra es la que nos vemos obligados a hacer muchas veces por falta de tiempo....( y aún así te chupas los dedos..).




En estas primeras fases vamos poniendo a cocer 3 huevos.., a ser posible puestos por las colegas del propio gallo en el corral... que a estas alturas estarán encantadas de haberse librado del chulito aquel que les estaba picoteando en la cabeza todo el rato y ya las tenía un poco hartitas…



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Mientras la carne va cogiendo los sabores del adobo vamos picando finamente una cebolla, un par de ajos ..., y vamos dejando a mano pimentón dulce, unas hebras de azafrán, un buen vaso de albariño, unas bolas de pimienta negra.....y un polvito de nuez moscada.

Son ingredientes que no difieren mucho de los de un estofado de pollo cualquiera, la diferencia está sobre todo casi al final, que ligaremos la salsa con yema de huevo y almendra …



Lo ideal sería emplear una cazuela de barro o una olla de cocción lenta de hierro fundido si tenemos..., en este caso optamos por olla de acero alta, que siempre facilita jugar más con el factor vapor y regular temperatura durante el proceso que ha de ser algo largo... no menos de hora y media.

Pasamos por harina cada trozo de pollo y ponemos a freír controlando que no se pegue y todo eso...


Cuando esté bien doradito agregamos la cebolla, los ajos picaditos....


... el vaso de vino blanco, la pimienta negra entera...


... las hierbas aromáticas (tomillo y orégano sobre todo..), espolvoreamos un poco de nuez moscada...


...el azafran infusionado en agua caliente..., el coñac que quedó en la fuente donde reposó al principio el pollo y por último agua o mejor aún si tenemos a mano un caldo de pollo..( esto es importante si hacemos la receta con pollo de granja que siempre es menos sabroso y necesita "lo doble de todo para saber la mitad" .

Cubrimos completamente el pollo con el caldo o líquido..., aquí hay que ser generosos...lo irá absorbendo.


Bueno pues ahora dejamos a fuego bajo en plan "chup-chup" la mayor parte del tiempo tapado, sobre todo al principio mientras se cuece la carne, pero después de 45 minutos hay que dar un giro radical buscando que la salsa se espese con lo que nos queda por agregar....


Picamos finamente las 3 yemas de huevo cocidas y la almendra....


Es mejor comprar almendra natural y tostarla directamente en una sartén con algo de mantequilla  hasta que le cambie el color, se dore bien y desprenda ese olorcito tan característico..


No hace falta picarla más de lo que podéis ver en la foto porque después gusta muchísimo encontrar el contraste de los trozos de almendra enteros y tersos  junto al pollo bien blandito al final de la cocción..


Pasada una hora de cocción aproximadamente pasamos los trozos de pollo a otra cacerola u olla y filtramos bien toda la salsa que hayamos conseguido, preparándoos para el asalto final...


Que no nos de pena todo lo que nos va quedando en el colador..., la cebollita sobre todo...., eso ya ha dado Todo por la Patria....ya le hemos sacado todo el sabor que podía dar....


Mezclamos la yema de huevo y la almendra picada...


...y directamente a la olla….

Ahora hemos de jugar con las proporciones sin agregar más líquido...., revolviendo y meneando la olla frecuentemente consiguiendo que el huevo se ligue bien con el resto de la salsa y se vaya espesando....


Después de un rato cuando ya se nos vaya cansando la espalda..( imaginaos si se trata de una cazuela de barro..)... estaremos listos para mandar sentarse a la gente y disfrutar de uno de los platos míticos de la cocina tradicional , de los de fogón casero más ricos que hay...

Seguro que os imagináis el sabor y la textura de la almendra..., eso sí, esmeráos en el proceso de tostado, sin olvidaros de echarle una pizca de sal y  sin llegar a quemar la almendra... Espectacular frates.!!



Lo pilles por donde lo pilles...hasta te va a gustar el pescuezo…!!



 ...y ya no te digo nada si te lo tomas con unas patatas fritas, de la propia huerta donde campaba a sus anchas el pobre animal....

En fin, que merecemos rendirle un buen homenaje al gallo de corral de vez en cuando...., y si es posible con su buena cervecita of course!!….(con la que por cierto marida estupendamente …).


 Lumeeeee!!!




P. D.

Os dejo la receta original que tenía mi madre por casa, es de un libro de cocina y buenas costumbres muy al estilo de lo que se llevaba en aquella época…,  que editó en 1964 la caja de Ahorros y Monte de Piedad de León donde tuve yo una cartilla que parecía un incunable, preciosa…, preparada para los ingresos de los cumpleaños y finalizaba con la Primera Comunión…tengo que buscarla…


Los chavales de hoy ven aquellas cosas y no dan crédito…, probad a enseñárselas..





Dedicado por supuesto a todas las madres del mundo que se pasan la tarde del 24 de diciembre cocinando con todo su amor..., sea pollo, sea cordero..., bacalao con coliflor o marisco... Va por ellas!!.

Chaoooo