miércoles, 3 de julio de 2013

Muslo de pavo con prótesis suculenta

Cari fratelli…, 

Qué pocas veces comemos pavo…, pero en general …, a pesar de que es una carne sabrosa y poco calórica .... o sea que cumpliría muchos de los requisitos que solemos buscar en aquello que cocinamos, que sepa, que alimente y que no engorde...bueno, despues cada uno coloca cada cosa en el orden que quiera no?









Se trata de hacer un corte en el extremo carnoso del muslo como bien se ve en las fotos...cuidado no os cortéis, que después no paráis de acordaros de mi….

Con mucho cuidado váis separando la carne del hueso hasta llegar al otro extremo, donde váis a tener que meter tijera para cortar esos ligamentos tan potentes que tiene el pavo en los muslos...., y si es un muslo grande de verdad que cuesta trabajo y para estareceta es esencial retirar el hueso sin romper la estructura para sustituirla o rellenarla a continuación con el relleno que más nos guste.



Salpimentamos generosamente el pavo, que el pobre es bastante insulso... También le podremos poner hierbas...., admitiendo perfectamente tomillo, romero, perejil, hinojo... 

Los muslos de pollo preparados así, tienen un sabor más pronunciado… y no te digo nada si lo hacemos con uno de esos capones, polllazo de corral o pularda de esas que tanto se llevan por Navidad....

Sin que nos vea nadie vamos al mueble bar y cogemos la botella de coñac o de wisky que tengamos más a mano (opino que "cuanto mejor sea el producto mejor el resultado"..) y lo impregnamos bien. Por si nos preguntan, esto lo hacemos con la intención de mojar bien el muslo y que la pimienta y la sal se vayan diluyendo bien, que se impregne homogéneamente  todo ello...

Truco : Sabéis que también se lleva bastante inyectar con una jeringa y aguja de cocina el licor dejajo de la piel del pavo/pollo haciendo unos habones que se quedan bastante bien retenidos ahí y luego en la cocción ayudan a que la carne se impregne poco a poco....



A mi se me ha ocurrido este relleno de la foto con cebolla, uvas y ciruelas pasas, unas láminas de ajo, zanahoria...;  pero cada vez lo hago con algo diferente, lo que encuentre por la despensa.

Tratandose de aves desde luego alguno de los ingredientes ha de ser dulce ( orejones, pasas de Corinto, dátiles, piñones, cebolla caramelizada, manzana ....etc), dejad volar la imaginación...

Ahora bien, el relleno donde antes había hueso.... la PRÓTESIS,  ha de ser de zanahoria !!

Es una pena porque esta vez no las trabajé bien, porque fácilmente se puede hacer una forma de hueso que queda impresionante en el plato.....y demuestra nuestros conocimientos ortopédico-gastronómicos...




Ah...! las gotitas de salsa Lea Perrins que no falten.

Bueno, con todo esto y buscando una cocción muy natural, sin abusar de grasas ni nada de eso ( y pensando en no dejar la fuente  "hecha un cristo"...) empleé unas bolsas de cocción cerrada en horno.




A mi no me gusta forrar de papel aluminio las fuentes...y la verdad, no se si estoy más contento por no tener que dejar la fuente a remojo hasta mañana para quitar la salsa tostada y quemada que siempre queda en los bordes..., o si mi alegría fue por el aroma riquísimo que me vino al abrir bien la bolsa donde se cocinó el pavo….

El aspecto y la textura es increíble, pero queda como si fuese asado...no necesitando más que una gota de aceite y quedando la carne con todos sus jugos, tierna que parece un

El acompañamiento fue un cous-cous de grano intermedio, pero así blanco quedaba demasiado soso.... había que darle un impulso de colorido al plato...., llega el verano, ... vale todo !!













Con unas espinacas hervidas bien escurridas, una cucharadita de mantequilla y una yema de huevo y dos pizcas de sal en el vaso de la batidora, quedó lista una cremita verde preciosa para mezclar el cous-cous.

De esta manera no solo conseguimos alegría en el plato, que con la vista también se come...., ponemos sabor a una carne que por muy buena y sana que sea, tiene por sí misma bastante menos sabor que el pollo.... Me han pedido que lo repita pronto y sobre todo le ha encantado a la novicia....claro, tan tiernito que estaba....


También podría quedar precioso con una crema de zanahoria.... la cosa es darle color !!



Jaaaajaaajaa... No me digáis que no la he clavado !!… Esta si que es una buena prótesis y no las de titanio... A la próxima se la pongo...

Hasta pronto frates !!

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