miércoles, 9 de agosto de 2017

Bolinhos de bacalhau..., los buñuelos de la abuela.

Cari fratelli…, 

Me gustaria compartir con vosotros una manera muy tradicional de tomar el bacalao que no debéis dejar de probar si nunca lo habéis hecho..., facilito como las cosas que más nos gustan...sin complicarnos mucho la vida..

Como llevan harina si los hacéis en aceite bien caliente absorberá muy poco aceite y los podréis coger con los dedos sin pringaros mucho...y queda un entrante perfecto



Para esta ocasión escogí una ventresca de bacalao desalada que además es una de las partes más jugosas y ni siquiera los desmigué..., simplemente cortarlos en trocitos muy pequeños y listo... solo quitarles la piel y desechar el borde que a veces está un poco amarillo..



Ponemos en un bol para mezclar los rocitos de bacalao y agregamos un par de cucharadas soperas de harina fina de trigo.., 1 /2 sobre de Levadura Royal en polvo , 2 huevos, 1/2 cucharadita de café de ajo granulado, 1 cucharaditra de café de perejil seco ( o fresco) picado...



Revolvemos bien y si nos queda un poco compacto de más agregamos un casi nada de leche ...hasta que quede una pasta densa... ( no demasiado líquida..).



Por último para darle un toque de contraste agregamos unas pasas de corinto y revolvemos de nuevo... Ponemos el aceite a calentar y cuando esté bien caliente vamos echando el contenido de una cuchara sopera con nuestra mezcla y ya veréis que rápidamente se frien sin deshacerse nadita...



Le damos la vuelta con la espumadera , dejar otro minuto o hasta que se dore bien y poner sobre un papel de cocina para que recoja el exceso de aceite...


y así hastaque se acaben..., no os lo podía poner más facil...


y nada más ... ( seguro seguro que alguno de estos bolinhos os tienta antes de llevar a la mesa y caéis en la salada tentación ..., tranquilos que ni es gula ni pecado..., es el "peaje" del cocinero..).


Por hoy nada más frates..., es verano y se trata de pasar el menor tiempo posible en la cocina ... pero lo poco que hagamos que sea así...

Un abrazo muy apretadooo...

Chaoooo

viernes, 28 de julio de 2017

Arroz negro de nécoras y calamar ..., sencillamente Fresco y del Mar...!!

Cari fratelli...,

Qué os parece esta presentación de arroz negro de nécoras con calamar...? y esas patitas de nécora asomando con elegancia...? ... Lo han dado todo en este arroz de lujo que os traigo y va a merecer la pena contároslo ...

Y de donde saco yo unas necoras guays si vivo lejos de Galicia..?.. sin problema frates... pinchad aqui...Nécora de la Ría www.frescoydelmar.com https://frescoydelmar.com/necora-gallega-de-la-ria.html






Os propongo una versión "en blanco y negro" de un clásico de los arroces marineros…, que en su colorido natural es ya de por sí difícilmente mejorable… pero así vestida de gala, exquisitas y elegantes... estas nécoras escondidas entre los granos de un arroz caldoso encenderán todos vuestros sentidos…!!

Es que nos gusta enredar en la cocina..., que es lo que le dá la salsa a esta afición a los fogones..

Y no solo va a ser color…, vamos a darle sabor porque parte de las nécoras van a ir en el fumet de marisco que vamos a hacer de base para la cocción.... Y en cuestión de caldos, entre un caldo de pescado y uno de marisco ni lo he dudado…., seguro que nos cuesta unos euros más…, pero imaginando lo que pagaríamos por comer un buen arroz negro con fondo de marisco…, esto sale barato!!.

Con esto vamos a hacer el caldo 



…y con estas nécoras de Fresco y del Mar ( gracias Joaquín..) vamos a disfrutar en el arroz…




El arroz tiene una virtud y es que se apropia de cualquier sabor intenso del caldo en el que se cocina y siempre sale ganando… lo saben bien en Valencia y Alicante donde presentan el exquisito Arroz a banda (  que significa "a parte") en que se sirve solo el arroz …  todo el acompañamiento en el que se cocinó solo sirvió para hacer el fondo o caldo de cocción y ahí se queda, en segundo plano respecto al protagonista…, el arroz…. Pero en este caso vamos a acompañarlo de un poco de cáscara..., para entretenernos un poco más...

Primer secreto a voces: esmérate con el caldo que el arroz solito hará el resto…

Por ello hoy hemos escogido para el caldo tres nécorasunos cuantos langostinos, las pieles y los tentáculos del calamar... vaya fondo más exquisito…






Sin ensañarse... pero sin muchos miramientos ... se parten los bichos por la mitad con un cuchillo bien afilado, luego con la palma de la mano se aplastan un poco … y directamente a la olla que tenemos al fuego con 1,5 litros de agua, una cucharadita de café de sal, una cebolla picada en cuartos, y una hoja de laurel...  dejándolos cocer a fuego bajo 30-40 minutos... revolviendo de vez en cuando y aplastando con la cuchara de palo para que se vaya desprendiendo toda la esencia del marisco…




Vamos pelando los calamares separándoles facilmente la piel de color marrón externa, que si no lo hacemos nosotros se desprenderá sola  y hará feo a quien la encuentre y las aprovechamos más en el caldo… Los cortamos en trozos medianos...


Mientras se va haciendo el caldo al fuego nos ponemos a preparar el SOFRITO donde se va a cocinar luego el arroz… Ponemos un chorrito de AOVE en una sartén y  agregamos todos los ingredientes picados bien finos....1 cebolla, 1 tomate, 1 puerro y 2 dientes de ajo.




Cuando la cebolla empiece a estar tierna y transparente agregamos los trozos cortados de calamar para que se haga unos minutos directamente en el aceite...

A continuación vertemos la mitad del caldo que tenemos a mano… ( unos 750 ml)…. y lo  tendremos así cocinándose a fuego medio 20 minutos hasta que se reduzca bastante el líquido de cocción…





Segundo secreto  (que no es ningún secreto …)  ¿ y por qué 20 minutos para la base del sofrito ?…

Prometo que esto no es capricho mío….  Sabéis de toda la vida que para que el calamar quede blando en su cocción y esté perfectamente  en su punto... o bien se cocina menos de 4 minutos o bien precisa unos 40 min.

No sabría explicarlo pero esto es así..., por eso queda perfecto a la plancha y a fuego vivo un par de minutos …, pero ya puestos a cocerlo y pasados esos 4 minutos de límite, como no lo tengas por lo menos 40 minutos será como el chicle…



Ahora vamos a usar la cabeza…. 

Si a los calamares le hacen falta 40 minutos y un arroz normal necesita aproximadamente 18 minutos para estar perfecto…., ahora es el momento de agregar el arroz…. y  ya toca empezar a llamar a la gente que se vaya preparando porque en un rato estamos comiendo…. primer aviso !! poniéndonos un poco serios que este plato no es un cachondeo… ( " siempre han de esperar los invitados al arroz y no el arroz a los invitados .." ).

Rehogamos el arroz en ese fondo 2-3 minutos y agregamos el resto de caldo que nos ha quedado ( los 750 ml. restantes) y si vemos algún que otro trocito de langostino o de las nécoras sueltos por ahí..., los agregaremos también al arroz…

Tercer secreto  (y último) : ni se nos ocurra la insensatez de agregar la tinta de calamar o sepia al final de todo solo para darle color negro al plato… Tenemos que agregarla ahora, al inicio de la cocción del arroz … porque es un producto que si no se cocina un buen rato resulta muy indigesto…

Se diluye el contenido de un sobrecito de tinta que ya venden en cualquier tienda de congelados o en la parte de congelados del supermercado de debajo de casa…


 


Finalmente podemos agregar una cucharada de sofrito o concentrado de tomate por aquello de aportarle algo más de cosa wena


PREPARACIÓN DE LAS NÉCORAS :

Pasamos las nécoras enteras por una sartén con unas gotas de aceite... a fuego vivo , hasta que tomen ese color rosado en toda su cáscara....




Las sacamos a una tabla y las cortamos en cuartos…






Aprovechamos bien los jugos que sueltan y repartimos los trozos con las patitas hacia arriba…  para que se termine de hacer la carne del cuerpo que es la parte más importante … 







E Voilà … !!!...

Si habéis hecho bien las cuentas, los 2 ó 3 minutos que quedan es lo que se tarda en emplatar …  y dar la llamada defintiva para que la congregación se siente ya de una vez a la mesa …,  porque si no se empieza a pasar de punto el arroz y desearás matar a alguien...






El negro combinado con colores vivos y poderosos como el verde o el rojo produce un efecto agresivo y vigoroso. …, por lo que teniendo a mano unas patas de la nécora lo clavamos en el medio… , como si el plato fuera una piscina de natación sincronizada…


¡¡¡¡ Arriba esas patitas chicassss!!!… ¿véis?… ¡¡ Súper elegante este arroz !!



Un arroz en blanco y negro con ese toque rojo intenso, me lo imagino también con un chile bien rojo decorando..., o unos daditos de pimiento rojo recien cortado...


¿ y el verde? Un picadito de perejil por encima solo para que se potencien los colores estará bien … que comemos con los ojosssss…, que somos unos golosones…. tiro yo la primera piedra...


Mi agradecimiento a Fresco y del Mar , una compañía gallega que apuesta por la pesca sostenible, artesanal y respetuosa con el litoral que nos ha proporcionado estas maravillosas nécoras que quitaban el sentido de lo bien que llegaron a mi cocina…, transporte rápido,  embalaje impecable y sin romper cadena de frío… Chapeau..!! a Joaquin por este detalle… Y os las ponen en menos de 24 horas en cualquier punto de España… directas desde las lonjas de las rías gallegas… Más info en ….  www.frescoydelmar.com

Un abracito apretadoooo frates … y no dejéis de probar este arrocito negro… os despertará la vista y el paladar…. a vosotros y a los que invitéis a comer….y a vivir que son dos días…

Chaooo



jueves, 27 de julio de 2017

Pan de ajo, perejil y queso fundido por el medio…, solo falta una cerveza..

Cari fratelli…,

No se si sois de los de picotear al aire libre…, o quizá seáis de esos afortunados que tienen una casita en el campo o simplemente una casa con jardín donde tomar una cervecita a la sombra o hacer esas reuniones que los anglosajones llaman "picnic" y por estas tierras "merendola"… pero indistintamente si hacéis un pan de estos eclipsará cualquier otro canapé, foie, patatillas, daditos de queso, sandwich vegetales, pastelito salados, piononos... o lo que queráis frates..

La hogaza es de la factoría Moral…, hecha para la ocasión…. pero es tan simple como comprar una en la panadería de al lado de casa y asunto arreglado… ( si queréis hacer una como esta tenemos varias recetas en el blog… y así hurgáis un poco en los contenidos..)




La cortáis en rombos con una forma lo más geométrica posible… sin cortar la corteza de abajo…




Picáis fino o pasáis por mortero un par de dientes de ajo…, lo mezcláis con perejil y una mantequilla salada de esas tan ricas que hay en la parte de frío del súper…



Sólo con poner el recipiente de la mantequilla encima de una superficie caliente se derrite poco a poco… ( no se os ocurra dentro del microondas si no queréis cargaros la instalación eléctrica…)

Cortáis en trozos pequeños y alargados el queso de tetilla o cualquier queso graso de leche de vaca .., que será el alma del relleno...



Con esa meticulosidad que os caracteriza vais rellenando las "grietas" del pan con los trozos de queso y poco a poco sin que salga por fuera con la mezcla de mantequilla , ajo y perejil...







Sólo queda envolverlo bien en papel de aluminio y meterlo unos minutos al horno bien caliente para que se derrita todo y se impregne bien por dentro con esa colección de aromas y sabores ...



Y poco más que contar…, esto puesto encima de una mesa de merienda tarda lo que un caramelo a la puerta de un colegio…  en desaparecer



Fácil de cortar con un suave tironcito … y si te llevas dos trozos …, pues qué le vas a hacer..



La vida es tan dura cuando el sol de la tarde comienza a ponerse…. ¿ verdad?… Yo voy a por otra cerveza…



Un abracito apretado….  y feliz semana

Chaoooo